Relacja z wizyty studyjnej we Francji
W dniach 12 – 16 maja 2024 roku polscy hodowcy drobiu uczestniczyli w wizycie studyjnej na francuskim rynku drobiarskim. Celem było naoczne zweryfikowanie, co stoi za sukcesem drobiu z Bresse. Region ten słynie bowiem z produkcji drobiu który trafia do najlepszych restauracji we Francji i ma swoją renomę na świecie. Wizyta składała się z kilku obszarów tematycznych które łącznie stworzyły pełen obraz tego sukcesu.
Trudno zrozumieć źródło sukcesu produktu regionalnego, jeżeli nie zrozumie się ducha regionu i ludzi którzy go zamieszkują. W pierwszym dniu, zaraz po przylocie przewodnik a zarazem tłumacz z języka polskiego na francuski opowiedział nam o regionie, jego historii oraz oprowadził nas po jego zdaniem najciekawszych miejscach. Lyon – bo o tym regionie mowa – to miejsce, do którego przyjeżdżają najlepsi kucharze świata, by kształcić się w tamtejszej akademii. Tu tworzył Paul Bocuse – ikona światowej kuchni i 3 gwiazdowy szef.
Następnego dnia z samego rana udaliśmy się do akademii kulinarnej, w której uczeń Paula Bocusa opowiedział nam z perspektywy szefa kuchni, dlaczego wybiera akurat ten drób. Dodatkowo pokazał nam w jaki sposób we Francji przygotowywany jest drób do dalszej obróbki.
Po pokazie technicznym przyszedł czas na pokaz w jego wykonaniu różnych technik przygotowania gotowych dań z każdego elementu drobiu w myśl zasad „zero waste”.
Następna cześć dnia to wizyta w marketach i sklepach z drobiem, gdzie mogliśmy zobaczyć w jaki sposób francuzi pakują drób, jak go sprzedają, jak wygląda marketing produktu i jakie elementy drobiu obecne są na półkach oraz jakie są jego ceny w porównaniu z polskim rynkiem.
Dzień zakończyliśmy w winnicy i piwnicy z winami gdzie zgodnie z tradycją sommelier i producent dobierali odpowiednie wino do dań serwowanych z drobiu aby uwypuklić i podkreślić jego walory smakowe. Na każdym kroku podkreślając pochodzenie produktu i akcentowanie że to z tego właśnie regionu.
Kolejnego dnia udaliśmy się na fermy drobiu i do ubojni. Wielu z nas zaskoczonych było skromnymi jak na polskie warunki rozmiarami produkcji. Otóż realizowana jest ona w niewielkich obiektach do 100m2. Drób ma stały dostęp do karmy, wody i wybiegu. Patrząc na to zadawaliśmy sobie pytanie jak spina się to ekonomicznie. Odpowiedź była bardzo prosta, 25 euro za 1kg żywca czyli ok 110zł zł za kg. Zatem jedna sztuka ważąca ok 2kg sprzedawana jest średnio po 220zł. Z punktu widzenia hodowców tłumaczyłoby to dlaczego nie mają potrzeby wielkiej produkcji. Dodatkowo Francuzi bardzo restrykcyjnie bronią miejsca pochodzenia drobiu i sposobu chowu. Każda sztuka jest obrączkowana przez związek. Restauracje mają obowiązek przetrzymywać te obrączki przez kilka lat celem przedstawienia jej podczas kontroli tamtejszemu organowi sanitarnemu, a waga sprzedanego na talerzu kurczaka z Bresse równa jest ilości obrączek co kontroluje inspekcja handlowa i skarbowa. Uderzające jest to jak bardzo hodowcy wspierają się oraz to jak bardzo bronią swojego produktu co pozwala utrzymać jego jakość i cenę.
Następnie udaliśmy się do ubojni której rozmiary również nie przypominały nam znanej w Polsce produkcji.
Właściciel opowiedział nam cały proces produkcji, pakowania, znakowania oraz sprzedaży.
Zakończyliśmy spotkanie zapraszając naszych francuskich kolegów na rewizytę w Polsce.
Podsumowując. Jesteśmy lata do przodu przed francuzami jeżeli chodzi o sposób produkcji ale niestety tyle samo lat w drugą stronę dzieli nas od zrozumienia jak potrzebna jest obrona własnego interesu, regionu i hodowców. A mamy z czego być dumni.
Czy podobał Ci się nasz artykuł? Jeśli tak, zachęcamy do zapisania się do naszego newslettera.
Jeżeli masz jakieś pytania, to zachęcamy do kontaktu z nami poprzez formularz kontaktowy
Więcej o nas dowiesz się tutaj Krajowa Federacja Hodowców Drobiu i Producentów Jaj
Zdjęcia i ilustracje na licencji Freepik oraz źródeł autora artykułu.
